Ószövetség és Újszövetség a karácsonyi desszertekben. A tokaj-hegyaljai ízeket és a középkori német hagyományokat szerettem volna összekapcsolni, két süteményben megjelenítve: az Ószövetséget a flódniban, az Újszövetséget a drezdai kalácsban vagy Christstollenben. Az előbbihez Bodrogi „Fűszeres” Eszter, az utóbbihoz Lajos Mari receptjét használtam fel – néhány változtatással.

A két süteményt nem könnyű egyszerre elkészíteni. Talán annyi egyszerűsítés lehetséges, hogy míg a stollen tésztája megkel, addig a flódni részei előkészülnek, majd amíg azok pihennek, addig a stollen készre sül, a következő nap pedig megsül az ötlapos flódni. Ahogy Krisztus is megelőzi a keresztény hit szerint a Tórát. („...mielőtt Ábrahám lett volna, én vagyok.” [Jn 8,58])

DREZDAI KALÁCS (CHRISTSTOLLEN)

Hozzávalók

Két stollen tésztájához:

500 g finomliszt 200 g teavaj

100 g porcukor

1 tasak vaníliacukor

vagy néhány csipet igazi vaníliaaroma

1 tojás

1 + 1,5 dl tej

50 g élesztő (vagy 2 tasak porélesztő)

1 csipet só

1-1 db bionarancs és -citrom héja

negyed kk. őrölt szerecsendió

fél kk. őrölt szegfűszeg

fél kk. őrölt fahéj

A töltelékhez:

200 g (ha lehet többféle) mazsola

1 dl barna rum vagy tokaji édes bor

75 g kicsire kockázott birsalmasajt

75-75 g kandírozott narancs- és citromhéj

60 g hámozott-aprított mandula (esetleg 200 g marcipánmassza, ez a drezdai változatnak nem része)

A befejezéshez:

100 g vaj

100 g porcukor

Elkészítés

A mazsolát beáztatjuk az édes borba/ rumba, kicsit megmelegítjük, majd állni hagyjuk. A lisztet dagasztótálba szitáljuk, a tejjel és kevés porcukorral elkevert élesztőt a liszt közepére öntjük. Amíg az élesztő felfut, egy keverőtálban simára keverjük a 1,5 deci tejet, a tojást, a szobahőmérsékleten hagyott vajat, a porcukrot, a fűszereket, a megmosott citrom és narancs reszelt héját, majd a liszthez és az élesztőhöz adjuk, alaposan összedagasztjuk, és konyharuhával letakarva hagyjuk, hogy néhány óra alatt kétszeresére keljen.

A töltelékhez a kandírozott narancs- és citromhéjat és a birsalmasajtot apróra daraboljuk. A marcipánmasszából két hosszúkás rudat formálunk. Az édes borban vagy barna rumban áztatott mazsolát papírtörlőre tesszük, megszárogatjuk. A megkelt tésztába gyúródeszkán egyenletesen beledolgozzuk a mazsolát, a kandírozott narancs-, citrom- vagy birsalmasajtkockákat.

A tésztából két darab, a tepsi hosszánál valamivel rövidebb „lepényt” készítünk, hosszanti középvonalába tenyerünk élével mélyedést vájunk, ebbe tehetjük a marcipánrudakat, majd a „pólya” egyik szárnyát visszahajtjuk, a másikat pedig rá, majd a két oldalát óvatosan összenyomkodjuk, hogy az egész tömzsibb legyen (így nyeri el a stollen a jellegzetes kalácsformáját). Az egészet egy sütőpapírral kibélelt tepsiben konyharuhával letakarva legalább negyedórát pihentetjük.

A sütőt közben 200 Celsius-fokra előmelegítjük, majd a kalácsot 180 Cel- sius-fokon (légkeveréses sütőben 165 Celsius-fokon) egy órán át sütjük. Miután megsült, még forrón átkenjük vajjal és beszórjuk porcukorral. Kihűlés után fóliába csomagolva a drezdai kalács sokáig friss marad.

TOKAJ-HEGYALJAI FLÓDNI

Hozzávalók

A tésztához:

75 dkg liszt

25 dkg vaj vagy 18 dkg libazsír

100 g porcukor

3 tojássárgája

1 csipet só

2 dl tokaji édes bor

Diós töltelék:

25 dkg darált dió

10 dkg édes borba áztatott aprított mazsola

20 dkg cukor

1,5 dl víz

Mákos töltelék:

25 dkg frissen darált mák

10 dkg cukor (a mákkal együtt daráljuk)

5 dkg édes borba áztatott mazsola

1 bionarancs reszelt héja

1,5 dl víz

Almás töltelék:

6-8 db alma meghámozva, apróra vágva

1 ek. méz

1 ek. kristálycukor

1 ek. fahéj

1 kk. őrölt szegfűszeg

1,5 dl tokaji édes bor

1-2 ek. zsemlemorzsa

Lekváros töltelék:

750 g szilvalekvár

A sütemény megkenéséhez:

1 tojássárgája, 2 ek. tej

Elkészítés

A süteményhez nagy méretű (36 × 24 cm) tepsit használjunk. A tésztát érdemes robotgéppel összedolgozni – különösen, ha libazsírral készítjük –, hogy ne melegedjen fel. Az összetevőket a víz kivételével dagasztótálba öntjük, majd a vizet dagasztás közben adagoljuk a tésztához. A pontosan öt részre osztott tésztát a tepsi nagyságára nyújtjuk pár milliméteres vastagságúra, majd – a részeket sü- tőpapírral egymástól elválasztva – egy éjszakára hűtőben pihentetjük.

A töltelékeket – a lekváros kivételével – úgy készítjük el, hogy az összetevőket összekeverve néhány percig közepes lángon melegítjük (az almásat picit pároljuk), majd kis tálakban egy éjszakára eltesszük pihenni a hűtőbe. Másnap néhány órával a sütemény készítése előtt vegyük ki a hűtőből, hogy könnyen kenhetők legyenek.

Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük a hűtőből kivett első tésztalapot, rákenjük a diós tölteléket, erre a második tésztalap (óvatosan lenyomkodva), erre a mákos töltelék, majd a következő tésztalapra az almás töltelék, újabb tésztalap, arra a lekváros töltelék, végül az ötödik tésztalap kerül, ezt lekenjük a tojássárgája és a tej keverékével, majd 20 percig hűtőben pihentetjük. 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük, 10 perc után 180 Celsius-fokra (légkeveréses sütőben 165 Celsius-fokra) csökkentjük a hőmérsékletet, és még 50 percig sütjük. A sütőpapír szélénél fogva kivesszük a tepsiből a süteményt, legalább egy-két óráig pihenni hagyjuk, majd szeletelve tálaljuk.