– Gyakran úgy érzem, mintha nem lenne íze az ételnek. Pedig van, csak kicsit sótlanabb, mint ahogyan eddig ettük. Egy idő után azonban az ízlelőbimbók hozzászoknak, és akkor megint finomnak fogjuk érezni – mondja Takács Gabriella, az egyetem szakácsa. – Én idáig sem főztem sósan, kisgyermekem van, az ő étrendjéből is próbálom kiszorítani a sót és a cukrot. Most egy kicsit még jobban oda kell figyelnem, ha kezembe veszem a sószórót. A cél az, hogy fokozatosan csökkentsük a só- és cukorfogyasztást. Elő van írva, hogy hány grammot lehet belőlük használni. Hogy ne legyen túl nagy a kontraszt az eddig megszokott és az új étrend között, fokozatosan kell bevezetni. Nem könnyű betartani!

Reform már a bölcsődétől

Az úgynevezett menzareform kritériumait a 37/2014-es Emmi-rendelet tartalmazza. Kidolgozása előtt felméréseket végeztek az általános és középiskolákban: főleg a sófogyasztás mértékét vizsgálták a dél-alföldi régióban. Az eredményeket az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet munkatársai közzétették, majd az Emberi Erőforrások Minisztériuma rendeletbe foglalta.

Balya Boglárka, az EHE dietetikusa elmondta, hogy a jogszabály nagyon sok előírást tartalmaz, amelyeket szigorúan be kell tartani, ez pedig megnehezíti a közétkeztetésben dolgozók munkáját. Már bölcsődéskortól pontos előírások szabják meg, hogy a közétkeztetésben mit kell kapniuk a gyerekeknek. A rendelet célja, hogy a jövő nemzedékének étkezési szokásait megváltoztassák, egészségesebbé tegyék.

Sóból is megárt a sok!

A sófogyasztás mérséklése a reform alappillére. Korosztályokra szabottan csak bizonyos mennyiségű só kerülhet az ételbe, és fokozatosan egyre kevesebb. Bár az eredeti terv szerint egyáltalán nem tehettek volna sótartót az asztalra, ez a szigorítás mára mérséklődött: a sószóró maradhat az asztalon, de a menzán ki kell táblázni a figyelmeztetést, amely a só egészségre káros hatásaira utal.

– A rendeletet megelőző kutatások elsősorban a sófogyasztásra irányultak. Korábban nagyon sok félkészterméket használtak a menzákon, amelyek sok sót is tartalmaznak a tartósítószerek mellett. Ezek nem egészséges ételek, tartós fogyasztásuk betegségekhez vezet. A só lerakódása a szervezetben hosszú távon magas vérnyomást, vese- és májbetegséget okoz – mondta el a dietetikus.

– Az étlapon a sótartalom mellett kötelező feltüntetni az allergénekre vonatkozó információkat is.

A változást a hallgatók is észrevették, de nem üdvözölték kitörő lelkesedéssel.

– Megszoktuk, hogy jóval sósabbak az ételek, most hirtelen átállni nagyon nehéz. Aki szeretné, úgyis ki fogja kérni a sószórót, és meg fogja sózni magának, sőt lehet, hogy még többet is tesz bele, mint amennyi eredetileg lenne – mondja Vincze Délia teológushallgató. Mások pedig épp a fűszerezést hiányolják; szerintük a kevesebb sót a fűszerek változatosabb használatával lehetne ellensúlyozni.

Több tej, kevesebb zsír

Nem csak a sófogyasztás került azonban terítékre az új közétkeztetési rendeletben. – Tejtermékekből nemhogy kevesebbet, de sokkal többet kell a diákoknak fogyasztaniuk. Ha csak egy étkezés van az intézményben, akkor akár mindennap kell túrót, tejet, joghurtot kínálni. Ennek elsősorban az elegendő kalciumbevitel a célja.

Magyarországon nagyon sok a csontritkulásos gyerek, de a felnőttek körében is igen gyakori ez a betegség. Ezért kell már gyerekkorban elkezdeni a tejtermékek fogyasztását, hogy később ne alakuljon ki hiánybetegség. Már egészen fiatal korban rá kell nevelni a gyerekeket a helyes étkezésre, az elegendő kalcium bevitelére, hogy később az életmódjuk részévé váljon – vallja a szakács. Az elegendő kalciumbevitel az egészséges táplálkozás egyik alapja. Ehhez fél litertejet vagy más tejterméket kell fogyasztani. Emellett nagyon fontos még, hogy naponta négy-öt adag zöldséget és gyümölcsöt vegyünk magunkhoz. Egy maréknyi dió vagy más olajos magvak hozzájárulnak a zsírban oldódó vitaminok és ásványi anyagok beviteléhez.

A közétkeztetési rendelet előírja a zsírszegény húsok fogyasztását is: harminc százaléknál több zsírt tartalmazó húst tilos a menzákon felszolgálni. Az egészséges táplálkozás további fontos eleme a teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztása. Az Evangélikus Hittudományi Egyetem menzáján ezért a reggelinél igyekeznek a fehér kenyeret magvas vagy korpás zsemlével kiváltani. Emellett figyelni kell a megfelelő folyadékbevitelre is.

Balya Boglárka dietetikus mindezen szempontokat figyelembe véve szeretne a szabályoknak megfelelő, ugyanakkor ízletes és sokszínű étrendet összeállítani a hallgatóknak.

Meg van határozva a rendeletben, hogy tíznapi bontásban milyen ételeket, hozzávalókat lehet fogyasztani. Halat például tíznaponta legalább egyszer kötelező felszolgálni. Nagyon fontos, hogy az ételek hozzáadott cukortartalma csak nyolc százalék lehet. Sok zöldségnek, gyümölcsnek kell az asztalra kerülnie, desszert helyett is inkább gyümölcsöt vagy gyümölcslevet, gyümölcsös tejkészítményeket kell kínálni.

Hogy melyik korcsoportnak milyen táplálkozás a legmegfelelőbb, az attól is függ, hogy mennyi energiát használnak fel a diákok – magyarázza Boglárka. A dietetikus és a szakácsnő együtt állítják össze az étlapot; fő céljuk, hogy senki ne maradjon éhes, ezért nagyobb adagokat porcióznak ki a menzán étkezőknek.

„Sokkal változatosabb az étrend!”

Az egyetem néhány hallgatója épp ebédelt, amikor arra a kérdésre válaszoltak, hogy vajon tényleg jóllaknak-e a nagyobb adagokkal. Szidoly Roland szerint a menü az árhoz képest nagyon bőséges: – Leves, főétel és desszert vagy saláta sehol máshol nincs ennyi pénzért. A dietetikusnak hála, sokkal változatosabb is az étrend. A kenyérfogyasztás visszaszorítása azonban ellenállást váltott ki a teológusok körében. Az általános iskolákban egyáltalán nem lehet kenyeret felszolgálni az ételhez, mert a sok szénhidrát fogyasztása elhízáshoz vezet. Az egyetemi menzán erre csak törekednek, de azért itt még lehet találkozni teli kenyereskosarakkal.

– Más, hogy az általános iskolás gyerekeknek nem adnak kenyeret, mert nekik nincs is annyi energiára szükségük, mint egy egyetemista fiúnak. És mi, magyarok mindenhez kenyeret eszünk! – fűzi hozzá Roland.

Balya Boglárka azonban nem panaszkodik a hallgatók visszajelzéseire. Szerinte egyre többen igényelnek étkezést a menzán, ebből arra következtet, hogy ízlik nekik az étel. A legnagyobb slágert a saláták és a párolt zöldségek jelentik. A konyhán igyekeznek a szezonális alapanyagokból elkészíthető étkek közül minél többet kipróbálni.

Az Evangélikus Hittudományi Egyetem számára gyülekezeti tagoktól is érkeznek adományok. Tartós élelmiszert, gyümölcsöt, zöldséget ajánlanak fel a konyha számára, ezek kerülnek a leghamarabb az asztalra, hogy semmi ne vesszen kárba.

A kérdésre, hogy mostantól örökre búcsút mondhatunk-e a grízes tésztának, a dietetikus mosolyogva válaszol: szerinte egyszer-kétszer még elő fog fordulni az étlapon, de nem ez lesz a meghatározó. Édességeket ugyanis nem lehet önálló étkezésként adni. Ha húsos bableves az egyik fogás, akkor mellé már kerülhet édes ízű étel. A desszertek tekintetében is sokkal egészségesebb irány a jellemző: a cukrot már édesítőszerekre cserélték. Bár a stevia – növényi édesítőszer – drágább, de Boglárka szerint megéri, mert a hallgatók észre sem vették ezt a jótékony cserét.

Valóban egészségesebben étkeznek?

Bár az egészséges életmódra szoktatást minél fiatalabb korban el kell kezdeni, az iskolai étkezés megváltoztatása ehhez nem elegendő.

– Lehet, hogy a gyerek otthon ugyanúgy korlátlanul eszi a kenyeret, a chipset és a csokit, mint korábban – mondja Takács Gabriella szakács. – Ameddig az édesanya otthon egészségtelenül főz, addig nem várható el, hogy megváltozzanak a gyerekek táplálkozási szokásai. Előfordulhat az is, hogy a család anyagilag nem engedheti meg magának, hogy egészségesebben főzzön.

A szülők szerepe vitathatatlan a gyerekek életmódjának kialakításában, kérdés azonban, hogy ők milyen példát mutatnak.

– A szülők is olyan rendszerben nőttek fel, amelyben nem foglalkoztak az egészséges táplálkozással. Rengeteg szénhidrátot ettek, mindent megsóztak, a lényeg az volt, hogy minél olcsóbb legyen az étel. Lehet, hogy a reform ezért csak akkor fog működni, amikor a mostani gyerekek generációja felnő, mert ők már tudatosabban fognak gondolkodni és tervezni. Lehet, hogy most még nem látjuk az értelmét ennek a rendeletnek, de harminc-negyven év múlva be fog érni a gyümölcse – mondja Vincze Délia.

A szakácsnő is bizakodóan tekint a jövőbe: – A későbbiekben biztos, hogy lesz hatása ennek a változásnak, mert ha a gyerekek felnőnek, már meg tudják tervezni az étrendjüket. Ha elő tudják teremteni a hozzávalókra a pénzt, akkor sokkal egészségesebben fognak élni.