A kora őszi napsütésben a családi ház teraszán burjánzó növények tűnnek fel először, majd a házigazda mögött a két nagy fóliaház. Sok apró lakója van. Rögtön kiderül ugyanis: az evangélikus termesztő „gyermekeiként” tekint a növényeire.

Pálinkás György harminchat éve végzett kertészként. „Mindig virággal szerettem volna foglalkozni – kezd bele a történetébe –, 1990 óta vagyok magánvállalkozó. Primőr paprikával, paradicsommal, salátával, cserepes fűszerekkel és persze virágtermesztéssel kezdtem. Tíz éve a legjobb barátom – aki érdeklődik a gasztronómia iránt, és azóta is társam a vállalkozásban – hívta fel a figyelmemet: itt a gasztronómiai forradalom! Ez trend lehet, érdemes megpróbálkozni vele!” Pálinkás György eleinte szkeptikus volt. „Mit lehet ebből a sok pici valamiből kihozni?” De kísérletező kedve győzött: hazánkban ő lett az úttörője e speciális ágnak, a mikrozöldek termesztésének. „Amikor az első csomagot elvittük a Costesbe és az Onyxba [Michelin-csillagos fővárosi éttermek – a szerk.], a séf azt kérdezte: hol voltatok idáig?! Akkor esett le, hogy mégiscsak van ebben fantázia. Ekkor született meg a Séf Kertje” – összegzi az idevezető utat. 

Séta az újszülöttosztályon

Igen kényes és igényes munka ez. „Úgy szoktam mondani: olyan, mint a koraszülöttosztály a kórházban. Pici növényekkel dolgozunk. Sokkal sérülékenyebbek, jobban ki vannak téve minden veszélynek, nagy odafigyelést igényel, hogy jól érezzék magukat. Óvjuk őket a tűző naptól vagy éppen befűtünk, hogy meg ne fázzanak, és mindenből a legjobbat adjuk nekik. Mint az újszülötteknek.”

Elindulunk a jól felszerelt „inkubátorban”: a növényházban. Automatikusan bekapcsolódó lámpák és fűtés – a modern épületben télen is plusz 18-20 fok van –, önvezérléssel nyíló tetőszellőzés. Első utunk a munkatérből - ahol a vetés történik - a csírakamrába vezet. Hűvös és sötét van, csak a lámpák adnak hőt és fényt. A csepp kis növénykezdemények pár napot töltenek a csíráztatóban, az apróságok itt kelnek életre. „Felemelik a kis fejüket, sziklevelük nő, s akkor már visszük ki őket a természetes fényre” – avat be minket a szakember.

Egy héten négyszer vetnek és szállítanak: a teremtés kis körforgása folyamatos. Fontos, hogy előre kiszámíthatóan, megfelelő méretben készüljenek el a termények, a megrendelő étterem igényei szerint. A fine dining [minőségi gasztronómia – a szerk.] esetében az is szempont, hogy a díszítő fűszer ne takarja el az ételkompozíciót.

Pálinkás György a guruló asztalok között sétálva mutatja büszkeségeit. „Nyáron árnyékolunk, télen többet világítunk, nagyon vigyázunk rájuk. Ez a lila retek ma került ki a csírakamrából. Meg lehet kóstolni” – nyújtja felénk. Van itt azután cékla, bíborlevél, káposztafélék, vízitorma, bordáskel, mizunafélék; színes növénykék sorakoznak alumíniumtálcán. Odébb koriander, kömény, borsó, zöld és lila bazsalikom, sárgarépa, cékla, madársóska – mind miniatűr – és egy érdekes növény a szántóföldekről: a ballagófű. „Nem karakteres, inkább olyan zöld íz, de roppanós, nagyon szépen mutat a tányéron” – magyarázza. Mindig kísérletezik valami újjal, izgalmas figyelni a növénykék viselkedését. Negyven fölött van a budapesti éttermek száma, ahová szállítanak: top 10-ben lévők, michelincsillagosok asztalára is kerülnek féltett kincsei. Hat alkalmazott dolgozik a jól felépített csapatban. 

Ékszerszerű szépség

A cukrászatban a citromfű mellett bazsalikomot, mentát, borágóvirágot, kristályvirágot is felhasználnak. Hogy van-e kedvence? „Hát melyik gyerek? – nevet, de már mutatja is: – A kristálylevél.” Fonákján – nevéhez illően – „valódi” kristálycseppek csillannak meg a szeptember eleji napfényben. „Az Úristen oly gazdagon alkotta meg a világot, hogy még egy ilyen növény levelének fonákját is ékszerként csillogó sejtekkel díszítette fel”– mondja.

Átsétálunk az ehető virágokhoz: kevesebben vannak, de szemet gyönyörködtetők. „Az idei nyár forró volt, a borágóvirág elpusztult, szegénykém, a babunk pedig úgy döntött, hogy nem virágzik” – mutat körbe, és szemével is megsimogatja övéit. Sarkantyúvirágot nyújt: szára finom, tormás ízű. Az Alpokban a parasztkertek fő növénye. A kártevők elleni védelemre térve megtudjuk, hogy bár a Séf Kertje nem biogazdaság, de kényesen ügyelnek a szermaradékmentes technológiára. Itt zsenge növényekről van szó, amelyeket pár nap után fogyasztanak is, nincs kompromisszum!

A munka sok kockázattal jár. „Ha túlöntözünk, nem jól számítjuk ki a vetési időt, kevés vagy sok a fény, jöhetnek gombabetegségek, rovarok – bárhol el lehet rontani. Néha beüt a krach, de eddig mindig talpra álltunk.” Sikere, ha étteremben találkozik mikrozöldjeivel, lát egy szép ételfotót, vagy a séf elismerést kapott. „Akkor megmutatjuk a dolgozóknak is, és együtt örülünk.”

Biblia a nagymamától

A növényházi séta után a teraszon folytatjuk a beszélgetést hitről, hivatásról. Pálinkás György anyai nagyapja parasztember volt. Mintaadó ember – ahogy mondja. Földjei, lovai voltak. „Mellette nőttem fel. A Norton-kút tövében ültem és a történet szerint a kismalacok kivették a kezemből a zsíros kenyeret. Láttam elleni tehenet, az, hogy a melegágyba tapossuk bele a trágyát, teljesen természetes volt.”

Pilis őslakossága betelepített tótokból áll. A 18. században érkezett evangélikus tótok leszármazottja Pálinkás György is: „A dédszülőkig visszamenőleg evangélikus vagyok. Dédnagyapám csak tótul beszélt, nagyszüleim vegyesen használtak magyar és tót szavakat. A konfirmációmra Bibliát kaptam a nagymamámtól, az első oldalon ott van a bejegyzése: »Legyen útmutatód…«”

Pálinkás György ahhoz a szerencsés generációhoz tartozik, amelyet Tóth Károly tiszteletes és Keveházi László nyugalmazott esperes konfirmált. A gyermekévek hitélményei maradandók: „Baráti társaságunkban néhányan együtt konfirmáltunk, negyven éve ápoljuk a kapcsolatot. Ilyen formáló hatása volt a lelkészeknek, a templomi légkörnek. Azt éreztük: ez a templom a miénk.”

Az első imádságokat – ahogy az lenni szokott – a nagymamák tanították unokáiknak. „Nagyanyám a munkához kezdve, lovas kocsira vagy később autóba ülve mindig fohászkodott: Istenem, segíts!”

Későbbről a lelkész házaspárt, Krámer Györgyöt és Pángyánszky Ágnest említi, akik nagy hatással voltak a pilisi közösségre. Most Kárnyáczki Eszter és Szöllősi István Sándor szolgálatában bízik a férfi: a fiatal lelkész házaspár második éve van itt, immár beiktatva.

„Én itt kint teljesen az Isten kezében vagyok. Annyira közvetlen a kapcsolatom a természettel, a világgal, Istennel… Nem tudom elszeparálni magam. Ha süt a nap, süt; ha fúj a szél, fúj. Tényleg csak azt tudjuk mondani: Istenem, segíts!”

A közösség formáló ereje meghatározó az életében: „Fontos, hogy tudjunk egymásban hinni, bízni, egymásnak segíteni. Mi, tótok eleve bizalmatlanok vagyunk, de ha tudjuk, hogy mi, pilisi evangélikusok egy csapat vagyunk, egy család, amit lehet, megtesszük. Örülök, hogy a fiam, Gergő a pilisi evangélikus ifjúság egyik legaktívabb tagja.”

Hitéről, Istenhez való viszonyulásáról kérdés nélkül is megragadóan vall: „Itt, kint a kertben sokszor nem tudunk magyarázatot a történésekre. Csak ennyit: akkor ezt te akartad így. Ha kár ér minket, tönkremegy a munkánk, annak valami oka van. Elrendezzük. Úgy döntött, és én elfogadom. Lehet, hogy egy hónap, lehet, hogy sok év múlva fogok rájönni, Isten miért úgy tett, amint. Mert akkor az nem lett volna jó, és ő azt akarta: tanuljak belőle.”

Pálinkás György összefogáspárti: tevékenyen részt vesz Pilis közösségi életében. Fontosnak tartja a fiatalok szemléletformálását. Legújabb dédelgetett terve, hogy tájházat alakítsanak ki a városban vagy hogy evangélikus fiatalok rögzítsék az idősek emlékeit, a régi recepteket, a paraszti élet tevékenységeit.

„Ne értsen félre senki, nem érzem Istennek magam, de a teremtés a legnagyobb örömöm. Ha elvetek egy szem magot, az ki fog kelni, virágot vagy lombot hoz, odaadom valakinek, és az boldog lesz! Megeszi, ízlik neki, és jóllakik, vagy megszagolja, elülteti a kertjében, gyönyörködik benne. A paradicsomunkból évente vagy száz tövet szétosztogatok. Tegnap is találkoztam valakivel, aki áradozott, hogy milyen finom. Egy néninek szaporítottam belőle, ide, az öntözőcső mellé dugtam le, és megmaradt. Azóta is terem nála. Ennél nagyobb örömöt mit akarhat az ember?” – mondja Pálinkás György, és közben a növényházak felé tekint.

Túllát az életre nyújtózkodó kis kezdeményeken: azt a szeretettel teli, óvó kezet látja, amelyben mi is mind ott vagyunk.

A cikk az Evangélikus Élet magazin 84. évfolyam, 37–38. számában jelent meg 2019. szeptember 22-én.

Az Evangélikus Élet magazin kapható az evangélikus templomok iratterjesztésében, megrendelhető a Luther Kiadónál a kiado@lutheran.hu címen, vagy digitális formában megvásárolható és letölthető a kiadó oldalán.